Składniki Zaczyn: • 100 g – 300g płynnego zakwasu żytniego • 125 g mąki pszennej chlebowej np. typ 550 lub 650 • 30 -60 g wody Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na noc na ok. 8-12 godz . Ciasto właściwe: • 580 g mąki pszennej chlebowej np. typ 550 lub 650 • 100 g mąki żytniej typ 650 • 2 łyżeczki soli • 360 – 410 g letniej wody Przygotowanie Rozdrobniony zaczyn połączyć z mąką, solą i letnią wodą. Zagnieść delikatnie lepkie, sprężyste ciasto. Wyrobione ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 4 godziny. W trakcie wyrastania ciasto należy trzykrotnie odgazować – co godzinę. Z każdym składaniem ciasto będzie nabierało coraz większej sprężystości i będzie coraz mniej lepkie. Podczas składania można delikatnie podsypywać stolnicę mąką. Po 4 godzinach przełożyć ciasto (łączeniem do góry) do kosza do wyrastania chleba (lub innego naczynia – w zależności od kształtu jaki chcemy nadać – wyłożonego ściereczką i obsypanego mąką). Okryć sieweczką i pozostawić do ponownego wyrośnięcia na2- 3 godziny w temperaturze pokojowej. Pieczenie Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C – wraz z blachą do pieczenia. Wyrośnięty bochenek przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć w kilku miejscach szybkim ruchem ale niezbyt głęboko. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika na jego dno wrzucić kilka kostek lodu, który parując zapewni odpowiednią wilgotność w piekarniku. Piec w temperaturze 250 stopni C przez 10 minut, następnie temperaturę zmniejszyć do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 20-30 minut.