Łopatka sarnia
duszona z grzybami
SKŁADNIKI:
Mięso:
2 kg łopatki sarniej z kością
...inne składniki:
marynata do sarniny
1/2 kg świeżych leśnych grzybów (mogą być mrożone lub z solanki)
1 cebula
2 ząbki czosnku
1/4 litra czystego bulionu z kości
4 łyżki masła
2 łyżki oleju
1/5 litra kwaśnej pełnotłustej śmietany
sól i pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody, wyfiletować.
Wyfiletowane mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Do nagrzanego (250 st. C) piekarnika włożyć kość i opiekać ją aż będzie ciemno-brazowa. Przełożyć kość do garnka, zalać 1/2 litra wrzącej wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu do odparowania połowy płynu (szumując).
Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej, inaczej może być twarde i łykowate), osączyć i wytrzeć do sucha, natrzeć pieprzem a nastepnie oprószyć mąką. Na patelni silnie rozgrzać połowę masła, dodać olej i obsmażyć mięso z wszystkich stron.
Oczyścić i umyć grzyby, zalać osoloną wodą i gotować 30 minut, na koniec gotowania dodać masło, część grzybów posiekać (kilka pozostawić w całości).
Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C. Mięso przełożyć do ognio-trwałego naczynia (lub brytwanny), włożyć pokrajaną w półtalarki cebulę, piec pod przykryciem, polewając bulionem i wytworzonym sosem, przez około 2 godziny, dodać grzyby wraz z wywarem, dusić 1 do 2 godzin, aż mięso będzie całkowicie miękkie. Wyjąć mięso z brytwanny i pokroić w plastry (w poprzek włókien) o grubości około 2 cm.
Wytworzonym gorącym sosem, zahartować śmietanę i połączyć z resztą sosu (nie gotować), doprawić solą i grubo mielonym pieprzem.
Obniżyć w piekarniku temperaturę do 100 st. C., pokrajane mięso włożyć do sosu i trzymać w piekarniku około 15 minut.
