Łopatka lub karkówka

z jelenia,

pieczona w sosie chrzanowym

SKŁADNIKI:

Mięso:

2 kg łopatki lub karkówki z jelenia

1/4 kg wędzonego tłustego boczku z dzika lub wieprzowego

...inne składniki:

marynata do sarniny

4 łyżki startego chrzanu

4 ząbki czosnku

4 łyżki masła

2 łyżki oleju

1/5 litra kwaśnej pełnotłustej śmietany

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody.

Mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).

Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej, inaczej może być twarde i łykowate), osączyć i naszpikować pokrajanym czosnkiem i natrzeć pieprzem.

Boczek pokrajać w cienkie plastry i obłożyć nim mięso (boczek można przypiąć do mięsa szpilami kucharskimi ale najlepiej jest całość obwiązać szpagatem lub bawełnianą białą nicią) i oprószyć mąką. Na patelni silnie rozgrzać połowę masła, dodać olej i obsmażyć mięso z wszystkich stron.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C. Mięso przełożyć do ognio-trwałego naczynia (lub brytwanny), włożyć resztę masła i polać połową szklanki wrzącej wody, piec pod przykryciem, polewając wytworzonym sosem, przez około 2 godziny, dodać chrzan i piec jeszcze około pół godziny, aż mięso będzie całkowicie miękkie.

Wyjąć mięso z brytwanny i pokroić w plastry (w poprzek włókien) o grubości około 2 cm.

Wytworzonym gorącym sosem, zahartować śmietanę i połączyć z resztą sosu (nie gotować), doprawić solą i grubo mielonym pieprzem.

Obniżyć w piekarniku temperaturę do 100 st. C., pokrajane mięso włożyć do sosu i trzymać w piekarniku około 15 minut.